发面是比较重要的一个环节，很多人都会在家发面做面食，尤其是北方的人。发面也是有一定讲究的，有些人发面会有一股刺鼻的味道，这个很可能是酵母发酵产生的酸味，属于正常现象。
发面有一股刺鼻的味怎么回事
发面有一股刺鼻的味可能是酸味，由于酵母菌作用时间长，可以放点碱，这样会有效的缓解面团的酵母味道，随后再揉馒头，尽可能将他们揉的遍布匀称。
但是要注意如果味道特别难闻，可能是发酵时间过长，酵母菌无氧发酵产生了醋酸，导致面酸了。
发面一般需要多长时间
这个问题要看酵母的活性，数量，合面时水温和发酵时的环境温度而定，酵母质量好活性强，放入的量稍多，合面时的水温高，环境温度也高(接近40度)发面的时间相对的要短一些，反之则长一些。
一般来说，三十至四十五分钟应该就行了，最多也就一个小时。不过这都有些教条，实践认为应该以面发起来的体积判断更为准确，如果发起的面比合面时的体积增加了一倍以上，闻起来有糯米酒的香气，那就证明面已经发好了。
发面发不起来如何补救
发面发不起来可以加点温水或者是白酒进去，面团更容易泡发。
如果加温水还是不行，可以再重新和一块发面，放点糖促发酵，再放发酵粉略微多一些，然后将重新和的发面和原来的发面和在一起，进行第二次发酵。
小贴士：
发面发不起来能是泡打粉放得太少，或者是调泡打粉的时候方法不对。因此发面的水温一定要把握好，太热的水容易烫死酵母，过冷的水则会降低酵母菌的活性，会导致面彻底发不起来。
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