我们都知道，老面馒头是比较受欢迎的一种面食，它的味道好，口感香软，吃起来超级棒，深受人们喜欢，很多人会在家里面做老面馒头。老面馒头的做法是有一定讲究的，有些人做出来的老面馒头又黄又粘。那么老面馒头发黄是怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！
老面馒头发黄是什么原因
碱放的太多了。
用老面发面，蒸好后发黄，很黄，口感像没熟透，这是碱大了，而且还不是一般的大，馒头都已经变成玉米面的颜色了，而且面发粘，有种没熟的感觉，这就是没有面食制作的经验，所以这次馒头制作算是失败了，但没关系的，下面可以告诉你怎样正确使用老肥发面，如何使用面碱进行综合，那么下次就可以蒸出白白胖胖的馒头了。
老面馒头怎么发面比较好
①用老肥发面时，我们首先要将老肥用水浸泡，在用手将老肥捏碎，使其充分与水融合，待老肥完全稀释后，在进行面粉发酵。面粉与老肥的比例为10:2为好。
②在面粉中加入稀释好的老肥，将它们揉搓成面团。
③用老肥发面，发酵时间应该七到八个小时之间，而且要保持发酵温度，也就是需要放在温度相对要高一些的房间里，发酵面团的面盆，要用保鲜膜覆盖，避免空气进入影响发酵。
④经过正常发酵，面团应该可以发酵好了，这时的面团会有蜂窝孔出现，我们就可以用食用碱或者苏打粉进行综合了，面粉与食用碱的使用比例为:2.5％左右，如果是苏打粉那么比例为1.5％就可以了。然后将它们揉搓均匀。
发面怎么判断碱的用量是否合适
①手抓感法
用手抓揉好的面团，如果发酵面团柔软有弹性，不沾手又不沉重，就是用碱合适，如果感觉沉重劲儿大就是碱大，如果感觉发粘没有筋性那就是碱轻。
②闻味法
我们用鼻子去闻揉好的发酵面团儿剖切面，如果有面香味儿，就是用碱正常。如果有碱味儿，那就是用碱过量，如果有酸味儿，就是用碱过少。
③拍听法
我们用手去拍打揉好的发酵面团儿，听它的声音。以检验发酵面团儿的用碱程度是否正常。如果发出砰砰虚实相应的声音，就是用碱合适，如果发出啪啪的声音，就是用减过度，如果发出扑扑的声音，就是用碱过轻。
④剖看法
我们用刀将揉好的发酵面团儿切开，看它剖切面儿孔洞的大小，用以检验用碱是否合适，如果孔洞均匀成芝麻粒儿大小的扁圆形，那就是酸碱综合正常。如果孔洞小且呈小长条形，而且色泽发黄，就是用碱过度。如果孔洞过大而且不均匀，色泽发暗那就是用碱过轻。
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