蛋糕是比较常见的一种甜点,它的口味比较丰富,味道香甜可口,吃起来松松软软的,口感超级很不错,深受人们喜欢,很多人都会在家做蛋糕吃。有些人最好的蛋糕会容易回缩,那么蛋糕烤好后怎么回缩了呢?下面让我们具体来看看吧!
蛋糕烤好后怎么回缩了
分析一下可能出现的原因,具体如下:
一、蛋白问题
1、蛋白没打发好
正常打发的蛋白:光滑细腻,用手捞起呈鹰嘴状,是固态的。(如下图)
没有打发好的蛋白:呈液体状态,会流动。(下图为蛋白打发太过)
2、打发蛋白时温度过高
如果温度超过40度,蛋白与面糊搅拌时,容易消泡。
(注:消泡指蛋白泡沫变小、回缩。)
3、蛋白与面糊搅拌太久
打发后的蛋白在与面糊搅拌均匀时,搅拌太久,搁置时间太长,导致消泡。
二、烘烤问题
1、蛋糕进炉烘烤时,烤炉温度太低。
2、烘烤蛋糕的时间不够。
3、蛋糕在烘烤时,炉门被打开,且打开时间过长。
4、烘烤蛋糕时,过早转炉,蛋糕还未定形,容易塌陷。
5、烘烤时,炉温太高。下火太高,蛋糕膨胀太快,底下容易空心。
三、出炉后的问题
1、出炉以后,蛋糕没有被振动排气。
在烘烤完后,蛋糕体内会有多余的水分和气体。蛋糕出炉后,必须通过振动烤盘,把多余的水分和气体排出。
2、如果是用模具的蛋糕胚,模具没有清洁干净,有油渍或出炉没有倒扣,也会塌陷。
四、配方问题
如果没有上述问题,那么就是配方问题了,一般有以下几点:
1、配方中的水含量过高
2、配方中蛋黄多
3、面糊中面粉太少
4、配方中油脂含量高
5、整体配方的蛋、水、面粉与其他干果类的比例不恰当。
蛋糕怎么做不回缩
一般来说,避免了上面提到的那些问题,蛋糕出烤箱后就不会缩。
现在,以巧克力蛋糕胚为例,讲一下如何制作一个不会缩、不塌陷的蛋糕。
一、材料
1、A部分材料
蛋白450g、糖225g、塔塔粉5g、盐3g
2、B部分材料
水110g、三花淡奶75g、色拉油150g、糖13g、低筋粉187g、可可粉60g、玉米淀粉50g、蛋黄225g
二、流程
(一)准备好B部分的面糊
1、准备一个直径35厘米左右的不锈钢盆,将水、三花淡奶、糖放在一起,用打蛋器将糖搅化。
2、将过筛后的面粉与可可粉、玉米淀粉一起放入盆中,拌成面糊。(注:面粉过筛后,与水拌匀不会有颗粒)
3、最后放入蛋黄拌匀即可。
(二)制作A部分
1、高速打蛋白
将蛋白 、塔塔粉、盐放入干净的打蛋桶中。(注意:打蛋桶一定要干净、干燥,否则会影响蛋白的打发。)开启机器,高速将蛋白打至有细密的小泡泡,而且有膨大状态。
2、拌糖
机器转中速,放入糖,拌至糖溶化。
3、蛋白打至鹰嘴状
糖溶化后,转高速一直将蛋打至膨胀,蛋白呈鹰嘴状,这时蛋白完成。
4、低速除蛋白气泡
将机器转低速,消除蛋白中多余的大气泡,停机。
5、拌匀蛋白与面糊
先取三分之一的蛋白与准备好的B部分面糊拌匀,再将拌匀后的面糊与剩下的三分之二蛋白拌匀。
6、放入模具
将步骤5拌匀后的面糊,放进准备好的模具中,八成满即可,轻轻振动模具。
7、进炉烘烤
烤炉一定要提前预热到指定炉温:以上火170度、下火140度,37分钟左右就熟了。
可以用竹签测试,竹签插入蛋糕中,拔出竹签上面不沾面糊,蛋糕就熟了。
注:
(1)此炉温以三麦电炉平炉为例。不同品牌的烤炉,温度会有差别,但大致相同。
(2)烘烤时,如果蛋糕膨胀太快,那是下火高,要降下火,同时用竹签在蛋糕表面扎几下,排气。
(3)如果表面上色太快,降上火,同时半开炉门,或表面铺上纸。
8、出炉振动模具
出炉后,用力振动模具,然后倒扣在凉架上,直到蛋糕完全冷却,就可以脱模完成了。
蛋糕烤好后怎么防止回缩
第一、做好的蛋糕应立马倒扣,凉透以后再脱模。
第二、使用之前把模具的内部完全擦拭干净。
第三、面糊搅拌一定要充分,手法要快,不能够面糊消泡。
第四、面糊搅拌顺滑,不要搅拌过度。
第五、蛋白打发完全,打蛋头蛋白提起来呈到三角状。
第六、出炉前拿牙签儿去插进蛋糕里面,如果前端没有蛋糕屑,说明蛋糕烤熟,才可以出炉。
烤蛋糕用什么火什么温度好
建议:
八寸蛋糕上火150°,底火168°,中层烤50分钟左右,
六寸蛋糕上火150°,底火168°,中层烤40分钟左右,
具体时间一定要参照自己的烤箱,风炉和平炉烤制时间也不一样,这个时间是平炉时间。
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