“冬至大如年”,在古时候冬至可是小年哦,而且冬至之后年关将至,这个时候天气也比较冷了,做一些腊货、年货很容易风干保存。所以冬至之后不少地方都会开始做腊肉、香肠等年货。所以冬至过了之后完全可以开始灌香肠了!灌完香肠还得晾晒、风干,有的喜欢腊肠的还需要熏制。
冬至过了可以装香肠嘛
冬至过了是可以装香肠的,因为冬至之后,全国大部分地区温度都会比较低了,这个时候做腊货、灌香肠不容易滋生细菌、生蛆,而且温度低,正好适合低温发酵,肉质结实并且香气佳。这个时候灌的香肠、腌的腊肉也可以放比较久。正好做好、晒干了之后就快过年了。
装香肠要晒几天戳洞洞
晒香肠一般7天—15天不等,晒久了口感容易变老。如果天气晴朗,您只需要晒上三到四天,然后将其悬挂在通风的地方十天半,香味就会浓烈。根据香肠的肥瘦,肥一点的可以再悬挂几天。
扎洞的话其实灌完了就可以扎了,主要是为了排气,不需要扎太多,外层硬了即可。灌香肠之后晾晒的目的是用肉馅给肠衣上色,使香肠之后的颜色变为深红色,提升味道。
灌香肠注意事项
肉选前肩肉
猪肉最适合用于香肠的部分是前肩,也称为“前肘”;也可以是后肩或后肘。这个地方瘦肉与脂肪的比例分别约为8:2;3:7。喜欢瘦肉的选前肩膀,喜欢油的选后肩)。
用白酒调味
腌制肉类时,可以用酒去除腥味提香。①高级白酒:大曲酒,去除鱼腥味,味香; ②南方花雕:去除腥,色浅; ③葡萄酒:香气浓郁,色泽深。
调味比是最重要的
灌香肠时,调味比是最重要的。以10公斤肉为例,您需要添加1.5-1.7两盐,4-5两糖,4-5两高度白酒以及葱油,葱姜汁和五香面,按口味和需求。
尽量灌粗一些
肉必须紧紧地灌,不要粗细不均,并且要尽可能粗,以使其在风干后不会变太细。太细的香肠水分会很快变干,味道也不会很好。灌充时,用每隔约15厘米用棉线扎住一节。不要绑得太长,以免在干燥时绳子和肠衣崩开。
在通风处风干或烟熏
如果要风干香肠,最好的日子是晴天,温度低于15°C,湿度低于60%。最好将其挂在北部通风的地方,不要让阳光直接照射在香肠表面。
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