我们都知道,很多人做甜点的时候都会打发蛋白,蛋白打发是很重要的一个步骤,会直接影响甜点的味道和口感,有些人打发蛋白失败,没有发起来,那么没打发好的蛋白能吃吗?下面让我们具体来看看吧!
蛋白打发不起来还能吃吗
是可以食用的,但是可能做不了蛋糕了。蛋清成分就是蛋白质啊,打发的工程也就是搅拌的过程,是物理操作,就算没有打发成功,也不会影响蛋清成分,不过要加热煮熟后才可以吃,就和煮鸡蛋一样。或者煮汤的时候,把打发失败的蛋清放进锅里,做出来的蛋清汤也很不错的。
如果打发不成功,可以采取一定的方法来补救,比如说可以放入泡打粉,或者放一点醋,这样也有助于打发成功,蛋白打发的时候需要一定的窍门,首先要选择新鲜的鸡蛋清,而且容器里面不能沾水,不能沾油,另外,蛋清最好是加入的糖要合适,这样都容易打发。
蛋白打发的要点
鸡蛋清打发原理,就是利用蛋白质的粘性,通过不停搅拌,将空气包进蛋白形成的薄膜,使得蛋清变成乳白色的泡沫,用于蛋糕的制作,制作注意点如下:
1、鸡蛋清要和蛋黄完全分开,不能残留一丁点蛋黄,可以用蛋黄分离得小工具,鸡蛋也要选择新鲜的,不然蛋黄散开,就会影响打发。
2、盛蛋清的器皿要无水、干燥。
3、要坚持,不要半途而废,因为打发需要一个过程。
4、蛋清加入白砂糖,增加粘度,可以更好的起泡。
蛋白打发的方法
1、打蛋器开到低速。将蛋清打到小泡状,这时蛋清没有黏性,不会挂在打蛋头上。
2、加入三分之一的细砂糖。打蛋器开到高速。边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈(每秒3圈),每隔3秒转动打蛋盆50度左右,以便每个角落的蛋清都能打到。
3、打至开始出现纹路,加入三分之一的糖。继续高速打发至出现明显的纹路。可以感觉到打蛋头的阻力越来越大。加入剩余的细砂糖。
4、打蛋器开到中速。打蛋头画圈的速度要减慢,一点一点整理蛋白霜。还是要继续转动打蛋盆。这个过程是整理蛋白霜的过程,是个很重要的过程。中速打发,能将蛋白霜气泡整理得很细腻,稳定,蛋白霜会很有光泽。时间会比较久,要耐心打下去。
5、提起打蛋头,有一段长蛋白霜挂在打蛋头上。这是刚进入湿性发泡状态,适合做轻芝士蛋糕。提起打蛋头,呈现大弯钩,盆中的蛋白有纹路且不容易消失,这是介于湿性发泡和干性发泡之间。适合做蛋糕卷。介于湿性发泡和干性发泡之后,要多停下来观察蛋白的状态,以免打过度。直至将蛋白打至硬性发泡,即提起打蛋头出现直立的小尖峰。
小贴士:
1、温度在17度一22度之间时容易打发,而冷藏温度下蛋白和蛋黄很容易分离,所以可以将鸡蛋从冰箱取出后先把蛋清蛋黄分离,然后等到达到室温时再打发。
2、如果硬性发泡后继续打发,蛋白霜逐渐会失去光泽进而呈棉花状,这时的蛋白霜会出现许多疙瘩,很难与其他材料拌匀,这就是打发过度,也不适合再用来烘焙了。
蛋白打发要注意什么
1、打发用的工具、盛蛋白的盆要保证无油无水。
2、要选用新鲜的鸡蛋,越新鲜越好。
3、要把握温度,室温的鸡蛋比较容易打发,而冷藏后的鸡蛋可以令打发的蛋白更稳定。
4、蛋白、蛋黄分离要注意,蛋白中绝对不能混有一点点蛋黄。
5、糖要分三次加入,如果一次把糖放进去,打发时间会很久。
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