我们都知道,发面是比较重要的一个环节,也是最基础的一个步骤,很多人做面食都会提前发面。发面的方法有很多,酵母发面就是最常用的一种方法,那么酵母发面为什么发不起来呢?下面让我们具体来看看吧!
酵母发面怎么发不起来
1、酵母买错类型了
酵母有耐高糖的,适合用糖量较高的面包、蛋糕等点心;而耐低糖的,适合用糖量少的中式面点,如包子、馒头、花卷等。
2、酵母失效或失去活性导致面发不起来
酵母开封以后应该补光防潮密封保存。用夹子夹好,放入冰箱冷藏保存也可以。建议使用5g/10g/15g这种小包装酵母,以免因为一时用不完保存失当造成的面发不起来。
3、酵母用量不足
建议按照配方和包装袋上的酵母比例来使用。
4、酵母在混合时被热水烫死,导致酵母失效
酵母还分为即发性和非即发性两种。后者需要先将酵母与温水混合后,放入面中。如果水温过烫,可能导致酵母被烫死失效,建议水温不超过35度,手接触感觉温暖即可。
5、室温太低,酵母没有发起来
一次发酵在28度,湿度75%,状态是两倍大,用手指沾点干面粉,在面团上戳洞,洞口不回缩或略回缩,面团未塌陷,说明发酵好了。二次发酵在38度左右,适度85%。如果室温不够,可以试着放在烤箱等密闭空间里发酵,烤箱没有发酵功能的,下层装一盆热水,面团放在上面,利用热水的蒸汽来帮助发酵。记得热水冷了要及时更换。
酵母发面要放白糖吗
可以放,也可以不放,主要看个人喜好。
酵母的成长需要食物,而白糖就是它最好的食物了,所以在发面的时候大家喜欢在面团里加入一些白砂糖,来促进酵母的发酵。但是在量的问题上要注意还,少量的白糖可以激发酵母的活性,使发面速度较快,也会使蒸好的馒头口感更好,增加香甜度。如果糖放多了,就会适得其反,抑制酵母的发酵了。
酵母粉对水温是有一定的要求的,温度过低或者过高,都会影响酵母的生长。溶解酵母粉的水温建议在20-30度左右,水温过高会杀死酵母,使面团发酵不起来;而水温过低,则会抑制酵母发酵的速度,使发酵时间延长。
酵母发面的原理
发面的原理是这样的,面团在生物的作用下或者在化学物质的作用下产生气体,使面团的面筋中产生蜂窝状的气泡从而增大了面团的体积,这个过程,就是我们说的发面。
所以在发面的过程中需要加入让面团中产生气体的媒介,比如酵母,或者小苏打或者泡打粉,这些生物和化学方式的产生气体的物质。当然,其中最健康也是最科学的就是酵母了,使用酵母菌的繁殖生长过程产生气体来给面团中产生气泡。但是酵母也需要了解使用的方法和用量,还有就是问题中说道的糖,糖是酵母菌非常喜欢的食物,会加快酵母菌的繁殖速度,所以加糖,不会导致发面失败。
酵母发面要注意什么
1、酵母比例
面粉和酵母的比例是100:1,100g面粉加1g酵母,500g面粉加5g酵母,可以随季节增减,夏季可以少放0.5-1g,冬季可以多放0.5-1g。
2、白糖的比例
安琪酵母有很多种,有耐高糖酵母,一般做面包使用;还有就是一般的酵母,做发面包子、馒头、饼等使用。这就要看你放了多少糖,一般做馒头的话,一斤面放15g就好了,不需要放太多,放太多酵母就失效了。
3、酵母的使用期
酵母使用时要注意使用期,过期的酵母也很难再发酵;还有就是拆开的包装的酵母要尽快用掉,酵母接触空气时间久了也会失效。
4、水温
最后就是水温也很重要,做馒头的话使用不超过37度的温水,温水能够促进酵母的发酵。
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