我们都知道,白切鸡是比较常见的一道美食,它的做法多样,吃起来香滑可口,肉质鲜嫩,营养丰富,深受人们喜欢,很多人都会在家做白切鸡。做白切鸡一般都需要泡冰水,那么白切鸡为什么要泡冰水呢?下面让我们具体来看看吧!
白切鸡用冰水泡起什么作用
为了使浸泡出来的白切鸡皮爽肉滑,浸泡好的白切鸡捞出后就要马上经过冷水浸泡,使白切鸡的温度下降停止加热,冷热交替使白切鸡变得皮爽肉滑。
白切鸡经过冷水浸泡就可以砍件了,在砍件的时候一定要保证刀足够锋利,这样砍出来的鸡成品美观,碎骨少。
白切鸡用什么鸡做好
白切鸡又叫白斩鸡起源于广东,普遍存在于南方菜系。知名度最高的是广东白切鸡和上海小绍兴白斩鸡。
做白切鸡选料很重要,广东白切鸡选用阳江名产三黄鸡(嘴黄、脚黄、皮黄),又以当年饲养没下过蛋的母鸡为最佳,其具有肉质细嫩骨头细软的特点,制作好的白切鸡具有皮脆肉质滑嫩多汁鲜香美味的特点,整个鸡可用大剪刀轻易剪开分解,鸡肉细嫩程度可见一斑。
上海小绍兴的白斩鸡选用崇明岛饲养的富临草鸡制作,富临草鸡的肉质比三黄鸡稍微硬一点,肉味同样鲜美也是制作白切鸡的佳品。
白切鸡的具体做法
第一步,选鸡:我们做白切鸡的鸡不要选老鸡。选一些三黄鸡,或者是清远鸡
第二步,配料:葱,姜。白酒
第三步,烹饪方法:
1、把一个鸡处理干净以后(既去除内脏),烧一锅水,(注:水要把那个鸡全部淹没,不够水煮出来的也不好)
2、在水烧开之前,要把姜,葱,放一部分在锅里煮,加适量的盐进去;水开后,放鸡下锅,大火煮至水开,放白酒(1到2两就好了)水开了马上调至小火,这一个环节很重要(一直大火煮,鸡就会老)用小火慢慢煮,这里的小火指的是能够把那个水温保持是微微沸腾的。直至鸡全部熟透,一般三斤左右的鸡,这里的小火一般在25分钟就可以。
3、在鸡还没煲好前,我们准备一点凉水,有条件的可以用冰水,待鸡煮熟了,拿出来浇凉水或者冰水,这样的作用可以使鸡皮很脆鸡肉很滑嫩。
4、鸡砍成小块后,最后调料也很简单,酱油,花生油,制作姜蓉。以上这些不要加热。直接浇在做好的白切鸡上;一大美味而清淡,又香的白切鸡做好了
白切鸡制作技巧
1、鸡在沸水中一定要提烫三次,这一步非常关键,可以保证鸡肉的鲜嫩,所以大家千万不要怕麻烦。
2、用小火煮15分钟,可能有的人觉得时间太短,其实完全是够的,这样煮出来的鸡肉才会更加的鲜嫩,没有一点腥味。
3、煮好的鸡肉捞出来要过一遍凉水,过完凉水之后的鸡肉可以更加的紧实,吃起来的口感才会更加的爽滑有嚼劲。这个步骤非常重要,热涨冷缩的原理,冰水泡一下的白切鸡皮脆肉滑特别好吃。
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