香椿在吃之前一般都需要用热水烫一下的，也就是我们所说的焯水，这样不仅可以去除香椿里面的有害物质，还可以改善香椿的味道和口感。有些人把香椿焯水后，会发现香椿变黄了。那么香椿焯水为什么变黄呢？下面让我们具体来看看吧！
一、香椿焯水为什么变黄
香椿的细胞之间有一些空隙，隐藏着一些空气。把香椿放在开水里，空气膨胀，从缝隙中流出。在离开香椿之前，它们附着在叶绿素上，在水中形成微小的“放大镜”，因此叶绿素看起来“更绿”。但如果蒸煮时间长，放大镜下的空气会留下叶绿素，在高温加热下，叶绿素结构被破坏，颜色也会变黄。因此，香椿的烹调时间不能太长。
香椿属于紫香椿。看着一些红的，其实是紫红色的香椿。这种香椿经过热烫后，用冷水捞出，颜色会变浅，呈绿色。在被烫过的水看来，是红色的，香椿的冷水是红色的。所以，看红椿，在烹调过程中会失去红色，因此，香椿煮熟后，会变成绿色或黄色，这是正常现象，对营养、口感、口感没有影响，可以正常食用。
二、香椿焯水后还要过冷水吗
要过冷水。
烫后，用冷水冲洗，以提高香椿的安全性。香椿中硝酸盐和亚硝酸盐含量高于其他蔬菜。此外，如果包装和储存不当，亚硝酸盐的含量会更高。在沸水中烫1分钟，可去除60%左右，达到食品标准。香椿经热烫后，草酸、鞣质、硝酸盐和亚硝酸盐大量溶解，香椿表面也含有大量的草酸。因此，清洗可以减少香椿中的草酸等成分更多。如果热水后不清洗香椿，热气总是闷在里面，会使香椿变软腐烂，失去应有的味道，变得不好吃。
三、吃香椿有什么好处
1、补充营养：香椿含有大量的蛋白质和糖类，还含有多种对人体有益的矿物质元素，能吸收人体所需的碘和铁元素，能保证人体营养素的必要代谢，从而更好地补充人体营养，促进新陈代谢。
2、健脾胃：香椿中含有挥发性芳香物质，能起到良好的开胃作用，从而能增强人们对食物的食欲。如果长期食欲处于消化不良的现象，那么可以适当吃些香椿，可以起到很好的预防和缓解作用。
3、延缓衰老：香椿含有大量维生素E和一些类似性激素的天然成分。日常食用能起到很好的滋阴养阳作用，还能抑制体内自由基的产生，提高人体细胞活性，从而延缓衰老。
4、清热利尿：每天吃香椿不仅能为人体提供营养，还能避免肠炎、腹泻和一些泌尿系感染疾病。
5、抗血栓：香椿含有抗血栓作用，能很好地帮助身体凝血，所以每天食用，不仅能止血凝血，而且有祛风利尿的作用。
6、抗菌抗菌：据研究，香椿具有很强的抗菌消炎作用，尤其对一些蛔虫、癣疮等有效，因此这类疾病的患者也可以多吃。
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