铁棍山药是山药其中的一个品种，它的外形细长，非常适合用来做成好吃的甜品或者清炒食用。铁棍山药的外形、质地和其他山药还是有一定区别的，我们再买山药的时候要注意区分，不要买错品种了。
正宗铁棍山药什么样的
1、铁棍山药“毛眼”大，毛刺长，皮较黑，有时有紫斑。
2、铁棍山药长不过一米、粗不过两指，两头往往一大一小，拖着一条细长的尾巴，有时尾巴会占到它一半的长度。它的粗细不像普通山药那样均匀。
3、铁棍山药切面细腻，色泽如瓷白，品质瓷实，细白如瓷如玉。 普通山药水头大，质地稀疏，无瓷色反光，颗粒状明显。
4、铁棍山药含还原糖少，切面不易变黄。 普通山药如果不处理，泽很快就会变黄。铁棍山药在煮的过程中非常耐煮，时间长了也不会坏。 口感细腻，面条粉嫩，香甜可口，略带药味。
铁棍山药紫色的部分能吃吗
铁棍山药变紫是正常的，因为铁棍山药含有一种多酚。山药去皮暴露在空气中后，山药中的多酚与氧气反应生成邻醌，然后进一步氧化聚合成褐色色素和黑色素，所以会呈现紫色。 这种紫色一般只出现在冬天，天气变热后就很少见了。 但需要注意的是，铁棍山药放置时间过长，会使山药中的大量水分流失，或部分开始腐烂，山药心部也会变紫。这种山药含有一定的毒素，不宜食用。
铁棍山药怎么去皮
1、准备一锅开水，将山药洗净，直接放入水中煮。这样，山药皮基本熟了，原来的过敏原被破坏了，再碰就不会过敏了。而且，在山药煮熟后，山药可以很容易地从外皮上取下来，只要用菜刀从上往下轻轻划一下。但是要注意不要煮太久，最好是整根不切块地煮。
2、山药皮洗净后，最好戴上手套或在手上套一个保鲜袋，然后去皮。切成5段左右，然后用苹果刀慢慢剁碎，或者用干净的钢丝球一边搓一边洗。使用干净的清洁球来回轻轻搓。搓山药的时候，可以边搓边往水龙头下放水。水可以少一点，避免浪费，这样搓好的山药就不会让你的手发痒或变色，不会粘在你的手上。
3、洗的时候用干净的钢丝球擦拭很容易去皮，皮会因为薄而脱落。
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