月饼的种类有很多,广式月饼就是其中比较常见的一种月饼,它的口味丰富,样式比较多,深受人们喜欢。广式月饼的制作也是有一定技巧的,做好之后一般都需要放一段时间回油。月饼回油和很多因素有关,比如和油的种类以及馅料等。
月饼回油和油的种类有关系吗
有一定关系。
月饼回油是指馅料中的水分会转移到月饼皮上,但如果月饼馅料中的油含量太小,月饼制作后也很容易回油失败。
在整个回油过程中,食用碱水、转化糖浆和食用油起主导作用。转化糖浆是一种具有极好吸水能力的物质。它会根据消化吸收馅料中的水分,使蛋糕皮变松。吃碱水会使中秋月饼呈现出一定的色调。碱水中的碱浓度越高,中秋月饼皮的色调越重。最后,在转化糖浆、水等物质的作用下,食用油退回到中秋月饼表面,使中秋月饼营养丰富,色泽鲜艳。
月饼回油和馅有关系吗
有一定关系,月饼的馅料不要烤得太干,不然就会影响月饼回油。
粤式月饼的特点是薄皮厚馅。填充是帮助软化的主要因素。如果馅料水分和油很少,或者皮很厚,馅料很少,这种月饼会慢慢软化。
回油率与月饼馅的软硬程度和含油量有关。广东月饼的特点是皮薄馅厚。填充物是帮助蒸软的关键因素。如果馅料的水分很小,剩余的油很小,或者皮很厚,馅料很小,这种中秋月饼的蒸煮也很慢。
月饼怎么回油快
1.选择好的转化糖浆
它与转化糖浆的质量有关。考虑转化糖浆质量的标准是通信速率和浓度值。优质糖浆,中秋月饼第二天煮熟蒸软
2.将油和糖浆充分混合
中秋月饼皮的水分含量、残油和糖浆的使用应协调一致。如果糖浆太多,油太少,蛋糕皮的光泽很差;糖浆太少,油太多,蛋糕皮就会慢慢变软。因此,一定要充分混合油和糖浆。
3.月饼皮的配方和制作工艺必须准确
月饼不回油,这可能是材料配方的问题。蛋糕皮应按100%面粉、75%糖浆和25%油的比例制备。如果按照这种方法制作月饼,蛋糕皮可以回油。
4.添加干燥剂并密封储存
烤过的月饼还是比较硬的。把冷却过的月饼放进密封的盒子里回油。一般来说,它们可以在3-5天后食用。因此,月饼回油应该放在一个密封的盒子或袋子里,直到月饼冷了才应该密封。
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