我们都知道,馒头是比较常见的一种面食,它的口味多样,味道香软可口,吃起来很棒,是比较受欢迎的一种面食,很多人都会在家做馒头吃。有的人做出来的馒头都会开裂,这是比较普遍的一种现象。那么馒头为什么会开裂呢?下面让我们具体来看看吧!
馒头开裂是什么原因
馒头开裂主要是这些原因造成的,还是可防可控的:
面发得太过了
面团在一定时间内就可以醒发到位。如果超过了既定的时间,面团就会发过了。(如下图)
发过的面团,直接影响着蒸出馒头的口味。若是老面发的面,发过的面多加点纯碱可以改变;而不用加纯碱,蒸制酵母馒头,已经留下了馒头开裂的隐患。就是冬季,和面水的温度在50度左右,发面时间也不得超过5个小时。
加纯碱量过少
要蒸制纯碱馒头,必须要在发面中加入纯碱来中和其酸性。一般来说,1斤发面加纯碱在5克左右(夏季可增至6克)。若低于这个用量,会缺碱,导致馒头发酸,表面颜色黯淡且有开裂现象。
醒胚时频繁揭笼盖
需要醒发的馒头胚,其表面有一定的水分。若频繁揭去盖子,会是水分散失,表皮产生裂缝,蒸出的馒头便会出现开裂。
面硬了或沾了干面粉
揉馒头时都会在面板或馒头扎面斗内撒些干面粉的,如果撒面粉太少会是面团变硬,或是面粉残留在馒头胚上,这样蒸出的馒头表皮和馒头瓤分离,致吏馒头表皮开裂。
揉面不到位
揉面目的主要是排除面团发起时产生的气泡。如果揉得不用力,时间短,面内气泡仍然存在,根据热胀冷缩的原理,面团没有静置损坏,引起馒头表面被气泡撑开,出现裂缝。
揉胚后处理不当
馒头胚是一个一个揉的,揉好一个要用保鲜膜或湿布盖住。不然,被风吹了会起干皮,起了裂缝。蒸出的馒头一定是开裂的。
馒头怎么做不开裂
合适的水量
面团不要和的太干,发面蒸馒头水量和面粉比例为1:2,水量是面粉的一半,这个比例和出来的面团就不会太干,软硬度刚刚好。即不影响发酵,也是馒头不开裂的原因之一。
揉面要到位
发好的面团要加入干粉揉匀排气,干粉不要一次加的太多,每次少量的撒上一些干粉在面板上,等干粉全部均匀的揉进面粉中以后,面团表面又变的潮湿了在撒上一些干粉,一直揉到面团不粘手,排气完成为止。
二次醒发要保湿
馒头生胚做好以后,一定要给生胚盖上湿布,不建议用保鲜膜,生胚二次发酵会粘粘保鲜膜,揭开的时候会破坏生胚形状。最简单实用的方法就是将蒸锅中注入适量的水,将生胚摆入蒸屉中,盖上锅盖进行二次发酵,这样可以保持生坯的湿度,表面不被风干。
做馒头的技巧
首先要选好面粉
一般蒸馒头,做包子,用中筋粉就可以了。发面是最关键的,不管是用面肥发酵还是用酵母发酵,如果面都没发起来就蒸馒头,那就成面疙瘩了,面发的成功与失败直接导致成品是否柔软。
口感好不好直接影响食欲
如果是老面发酵,一定要用适量的碱去中和发酵时产生的酸味,如果是酵母发面,可以加适量的白糖,不仅促进发酵也增加口感,还可以用牛奶或蒸熟的南瓜泥、紫薯泥和面。喜欢粗粮的可以用玉米粉或者荞麦粉掺合面粉一起制作馒头,这些都是改善口感的方法。
二次醒发一定不能少
经过揉面排气后,再次醒发后上锅蒸的馒头口感更好,有嚼劲。因为二次醒发使面团发酵的更充分,面团更柔软,也提高了面团的延展性,对后面制作成型很有帮助。
冷水上锅蒸
二次醒发后的面剂子摆入蒸屉中,冷水下锅开始蒸,蒸十五分钟左右。锅盖最好带有气孔的,没有气孔的锅盖在蒸的过程中会有蒸汽水落在馒头上,可以在锅盖与锅之间放置一根牙签。
不要立即取出
蒸好的馒头关火后不要立即取出,立即取出馒头,过大的温差会导致馒头塌陷,回缩。关火后焖三分钟在取出,馒头就不会塌陷。
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